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Orto sul pesce, ricetta dello studio PIUARCH, primo classificato Shortcookingrace 2017

L’orto sul pesce: “Merluzzo su crema di burrata con crumble salato, porri glassati e lime”.
Ingredienti:
Filetti di merluzzo
1 Burrata
125 ml di panna liquida 1 porro
Focaccia genovese secca Olio extravergine di oliva Sale, Pepe
1,5 cucchiai di zucchero 1 lime
 
Procedimento:
Mettere la burrata insieme alla panna liquida in un recipiente alto, frullare con un frullatore a immersione, aggiungere sale e pepe e quindi lasciare riposare in frigo. Nel frattempo far sbollentare il porro a cui avrete tagliato le estremità in acqua bollente per circa 1 minuto. Togliete il porro dall’acqua bollente, tagliatelo a striscioline di circa 1,5 cm e buttatelo in una casseruola dove avrete fatto sciogliere 1,5 cucchiai di zucchero con mezzo bicchiere di acqua. Lasciate caramellare il porro per circa 10 minuti, quindi spegnete.
Nel frattempo tritate finemente la focaccia genovese secca e preparate il merluzzo, lasciandolo cuocere in un sacchetto sottovuoto in forno V-Zug modalità vapore a 60°c per 30 minuti con olio extravergine di oliva e sale. In un piatto, disponete la salsa di burrata che avrete scaldato, il merluzzo che dovrete ricoprire con il trito di focaccia e i porri glassati. Completate infine con una grattata di scorza di lime e servite.