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Uovo perfetto su letto di asparagi e fonduta di burrata e acciughe

Ingredienti per 4 persone:
4 uova
1 mazzetto di asparagi
200 g di burrata
4 acciughe sottolio
pepe nero
sale a piacere
 
Preparazione:
Adagiare le uova intere, con la punta rivolta verso il basso, in un portauova in ceramica o silicone.
In un vasetto di vetro riunire la burrata e le acciughe e coprire con il coperchio.
 Cuocere entrambe le preparazioni in forno con funzione vapore 64°C per 1 ora e 15 minuti. 
Dopo la cottura lasciar intiepidire le uova prima di romperle su un piatto.
Mescolare la burrata e le acciughe che saranno diventate una crema.
Cuocere le punte di asparagi per 5 minuti cottura a vapore a 100°C. 
Servire le uova con una macinata di pepe, gli asparagi e la salsa.
 
Consigli sulle uova.
Il segreto di una buona cottura dell’uovo non è il tempo ma la temperatura controllata. Si dovrebbe cuocere l’uovo alla temperatura di coagulazione delle proteine, che è sempre minore di 100 °C (errato dunque far bollire le uova nell'acqua bollente). Vi sono diverse proteine nell’uovo, e ognuna coagula a temperature diverse. L’ovotransferrina, nell’albume, comincia a coagulare a 62 °C e diventa un solido morbido a 65 °C. Poiché l’ovotransferrina costituisce solo il 12 per cento delle proteine dell’albume, questo rimane morbidissimo. A 85 °C anche l’ovalbumina, che costituisce il 54 per cento delle proteine dell’albume, coagula, e il bianco diventa più compatto. Il tuorlo invece si inspessisce a 65 °C e solidifica a 70 °C. 
Uovo pastorizzato: cottura a 55 °C per 2 ore (ideale per tiramisu e maionese)
Uovo fluido e viscoso: cottura a 62 °C 
Uovo morbido e cremoso: cottura a 65 °C 
Uovo in camicia: cottura a 68 °C 
Uovo bazzotto: cottura a 70 °C 
Uovo sodo morbido: cottura a 80 °C 
Uovo sodo compatto: cottura a 82 °C 
Uovo gommoso, asciutto, friabile, tendente al verde: cottura a 84 °C 
Prima di qualsiasi cottura, togliere le uova dal frigo 2 ore prima, e conservare sempre con la punta rivolta verso il basso, affinché il tuorlo si posizioni perfettamente al centro.