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Salmone e verdure croccanti su letto di riso al vapore con colata di emulsione giapponese e sesamo

Ingredienti (per 4 pers.)
 
Per il riso:
300 g di riso basmati
300 g di acqua
 
Per il salmone e le verdure croccanti: 
600 g di salmone fresco senza pelle
200 g di fagiolini
200 g di daikon
200 g di taccole
200 g di adamane
200 g di zucchine a julienne
 
Per l'emulsione: 
1 cucchiaio di aceto di riso
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di succo di zenzero
1 cucchiaio di salsa di soia
4 cucchiai di olio di sesamo
50 g di semi di sesamo rosso
 
Procedimento:
 
Per il riso: 
adagiare il riso sulla teglia da forno, in uno strato unico. Coprire con l'acqua e cuocere a vapore 100°C per 20 minuti. Togliere dal forno e sgranare con una forchetta. 
 
Per il salmone e le verdure croccanti:
 
Tagliare il salmone a fettine sottili o cubetti. Pulire e tagliare tutte le verdure: i fagiolini per il lungo, il daikon e i ravanelli a fettine sottili, le taccole, le adamame a pezzetti e le zucchine a julienne. Adagiare le verdure sulla teglia forata, distribuire le striscioline di salmone e condire con poco sale e pepe.  Cuocere tutto a vapore 100°C per 3-5 minuti, a seconda del grado di croccantezza desiderato. Preparare un'emulsione sbattendo con una frustina l'aceto di riso, il succo di limone, il succo di zenzero, la salsa di soia e l'olio di sesamo. Comporre i piatti adagiando sul fondo il riso, sovrapporre verdure e salmone e completare con l'emusione e una spolverata di sesamo rosso.